Sprængt lammeculotte og ”gule ærter”


LAMMECULOTTE. Sprængt lammeculotte og ”gule ærter”

Tilberedningstid af madopskriften / mad / opskrift / opskrifter / opskriften
Tilberedningstid: Ikke angivet

Nødvendige ingredienser
(4 personer)
2 sprængte lammeculotter 1 pk. Møllerens gule ærter ½ dl sherry eddike 1 spsk. honning ½ dl brunet smør 1 bt. Persille 4 gulerødder 125 g friske perleløg 1 porre 1 rødbede 1 lille knoldselleri 4 kviste timian 2 l lammefond sukker hvidvinseddike

SÃ¥dan tilberedes opskriften
De hele perleløg koges i saltet vand i 2 min. De halveres og deles i skaller. Kog en lage af lige dele sukker og hvidvinseddike, 1 kvist timian, heri syltes løgskallerne. Skræl gulerødderne og skær dem i spidse trekanter, 2 stk. pr person. Koges møre. Kog honning og sherryeddike sammen til en glasering. Gulerødderne vendes heri inden servering. Rødbeden skrælles, udstikkes i runde oblater og skæres meget tyndt på mandolin og lægges i isvand. Persille plukkes og blancheres og afkøles i isvand, pres væske ud af persillen og kør det på blenderen med afkølet brunet smør, salt og peber. Kog lammefonden med alle rester af løg, gulerødder, persillestilke og porrer, selleri, timian. Lammeculotterne afpudses og simrer i fonden til de er møre. Herefter deles hver culotte i seks passende stykker. Fonden sigtes og tyknes med møllerens gule ærter til cremet konsistens. Anrettes i store dybe tallerkner: På en stor skefuld gule ærter lægges tre stykker sprængt culotte. Garner med de syltede løgskaller, glaserede gulerødder, rødbedecrudité. Persillesmør fordeles rundt på tallerkenen. Opskriften er af Henrik Nielsen, Sølyst og blev bragt i Kalunarisk Tidende forår 2009 Tilbehør: God fornøjelse…