Dyreryg


DYRE-RYG, Super god opskrift på Dyreryg

Tilberedningstid af madopskriften / mad / opskrift / opskrifter / opskriften
Tilberedningstid: 90 min.

Nødvendige ingredienser
(8 personer)
1 dyreryg, ca. 2-21/2 kg
1 tsk fines herbes
1 tsk pulveriseret enebær
salt
100 g smør
3-4 dl rødvin og/eller bouillon,
ca. 2½ dl piskefløde
2 kviste timian
2 hakkede chalotteløg
½ bdt persille
TILBEHØR:
Kastaniepure
halve pærer
tranebær
hele ristede champignoner
sovs.

SÃ¥dan tilberedes opskriften
Tag de løse hinder af. Evt. sener. Læg stegen i bradepanden og drys fines herbes, enebær og salt over. Skær iskoldt smør i meget tynde skiver og læg dem over ryggen. Brun så ryggen midt i ovnen ved 225-250° i ca. 10 min. Tag bradepanden ud og dæmp ovnvarmen til 125°. Læg timiankviste, hakket chalotteløg og persille under dyreryggen. Dryp med halvdelen of rødvinen/bouillonen og fløden over kødet. Sæt evt. stegetermometer i. Sæt den tilbage i ovnen i ca. 45 min. Stegetermometer ca. 62°. Si skyen fra bradepanden op i en gryde. Dæk kødet med folie og to viskestykker. Lad det trække 10-15 min. Spæd skyen op med rødvin/bouillon og piskefløde og kog sovsen ind til den jævner. Smag den til med salt og evt. rønnebærgele. Jævn evt. sovsen med 2 tsk maizena udrørt i vin.
Skær dyreryggen for ved at skære ned langs rygbenet og ud langs ribbenene. Skær den løse filet i tynde skiver på skrå.
Vend ryggen og skær mørbraderne løs på samme måde og skær dem for.
SERVERING: Anret kødet på rygbenet og læg halve pærer med tranebær og ristede champignoner udenom. Byd kastaniepure og sovs til retten.
Halve pærer med tranebær. Kog halve pærer i ikke for sød sukkerlage tilsat citronskal og fyld dem med tranebær kogt 2 min. i en anelse vand og sukker.
Kastaniepure.1 ds (½ kg) kastaniepure naturel, 150 g selleri, 2 dl bullion, ca. ½-1 dl fløde, salt og peber. Skær den skrællede selleri i små terninger og kog dem meget møre i bouillon. Mos dem gennem en sigte ned i en gryde. Hæld kastaniemos samt bouillon fra selleri i gryden. Kog det hele igennem. Tilsæt fløde og smag til med salt og peber.
Variation
Jeg har forsøgt andre metoder, og jeg giver her stegetider og varmegrader for de fire, der blev valgt som de bedste efter første opskrift i viste rækkefølge:
1. Brunes i stor pande, holdes lidt på skrå over kanten, for ingen har pander, der er store nok. I ovn ved 125° i ca. 1 time.
2. Brunes og steges ved 250° i ca. 30 min.
3. Brunes ved 250° i ca. 15 min. Pakkes i folie. Steges ved 150° i 30-40 min.
4. Brunes ved 250°. Overhældes med tyk sovs. Steges ved cirka 150° i 40-55 min.
Alle stege skal altid trække 10-15 min. for de skæres for. Stegetermometret skal vise ca. 62-72°, afhængig af hvor rødt man ønsker kødet, der er gennemstegt ved 75°
Rensdyrryg er i reglen lidt tykkere i fileten og skal derfor stege lidt længere. Stegetermometer er en god retningsgiver.
Tips:
Når dyreryggen er brunet, kan den lægges i stegepose. Smørret og lidt rødvin/bollion og fløde hældes ved og urterne lægges under. Kødet bliver måske en anelse mere saftigt efter denne metode, men får også en anden, nærmest lidt svampet konsistens.