And a la orange


And a la orange - ande opskrift

Tilberedningstid af madopskriften / mad / opskrift / opskrifter / opskriften
Tilberedningstid: 180 min.

Nødvendige ingredienser
(12 personer)
2 hele ænder
havsalt, peber
Fyld:
1 dl sveske
3 æbler
Sauce:
4 appelsiner
1 spsk vand
1 stk skalotteløg
1/2 dl sukker
4 spsk sherryeddike
1 spsk smør
5 dl grøntsagsbouillon

SÃ¥dan tilberedes opskriften
Ænderne: Skær det overflødige fedt ved gumpen væk. Gem fedtet! Gnid hver and med salt og peber både på ydersiden og indvendigt. Det er en erfaring at skindet bliver mere sprødt, hvis man gnider det ind i fint salt i stedet for groft. Fyldet: Halvér sveskerne. Skræl æblerne, og fjern kernehuset. Del hvert æble i mindre stykker til ca. samme størrelse som sveskerne. Kom fedtet fra gumpen i en lille gryde, og lad det smelte ved lav varme, så det ikke branker. Herefter kommes svesker og æbler i. Rør rundt. Tag gryden af varmen og stop fyldet i ænderne. Brun nu hver and på en stor pande eller i en gryde, til de bliver gyldne på alle sider. Læg dem i et ildfast fad, og kom det i ovnen ved 180°C i en lille time. Beregn ca. 40 minutters stegetid pr. kg and. Undervejs tages lidt af fedtet fra bradepanden, og hældes over anden, så skindet bliver rigtig sprødt. Saucen: Vask og skræl halvdelen af appelsinerne (helst økologiske) med en kartoffelskræller, og skær derefter skrællen i fine strimler. Kom strimlerne i en lille gryde, og dæk med lidt koldt vand. Bring det i kog, og si vandet fra. Hæld et nyt hold koldt vand på og kog op igen. Si vandet fra, og køl strimlerne ned. Pres derefter de skrællede appelsiner og gem saften. Tag de sidste appelsiner, skær top og bund af og fileter dem i tynde skiver med en meget skarp kniv, så der ikke kommer noget af det hvide kød med. Gem skiverne. Kom lidt andefedt fra bradepanden i en gryde. Når det er varmt, kommes skalotteløget i, og det ristes i nogle minutter uden at det tager farve. Hæld sukkeret på, og lad det karamellisere, uden at det bliver sort. Sherryeddiken tilsættes og koges helt væk, hvorpå appelsinsaften tilsættes. Lad det simre stille og roligt, til det er reduceret til halv mængde. Hæld bouillon på og lad det simre videre, til saucen begynder at tykne let. Når saucen i gryden har en rimelig god og rund smag - gerne let syrlig og med en sirupsagtig konsistens - piskes kolde smørklatter i saucen, der nu ikke må koge mere. Kom appelsinstrimlerne i, og tag gryden fra varmen. Servering: Tag ænderne ud af ovnen, og lad dem trække i mindst 20 minutter, gerne lidt mere. Kom fyldet fra maven ud på et smurt ildfast fad, skær ænderne ud i lår- og bryststykker, og placér kødstykkerne på fadet. Læg appelsinskiverne ved siden af anden på fadet, og hæld lidt af saucen over. Kom fadet i ovnen i 5 minutter, så anden bliver rigtig varm igen. Varm også saucen op, og servér den ved siden af.

Værd at vide
Tip: Hvis det er små ænder, skal der selvfølgelig steges 1 eller 2 mere - tal med slagteren.